Cocina de Vanguardia
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El Europeo de Francisco Mandiola
A fines del año pasado la noticia sacudió el ambiente gastronómico nacional: Carlos Meyer vendía las instalaciones de su celebrado restaurante de Alonso de Córdova, reconocido por más de diez años como uno de los mejores de Santiago. Y con ese acto, permitía que cinco socios, bajo la marca que él había creado, desarrollaran un nuevo emprendimiento de alta cocina, que pretende ser una continuación del suyo, pero con otra mano culinaria.
A Carlos Meyer (Chef del Año 2001 y Premio Rosita Robinovitch 2006 del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile) le costó mucho tomar la decisión. Estaba muy cansado de todo lo que significaba sacar adelante su restaurante, desde comprar insumos y tratar directamente con los proveedores hasta cocinar y velar porque la calidad del servicio y la comida fueran siempre impecables. Siendo muy perfeccionista y trabajador, se esforzaba permanentemente por estar en la cumbre de la excelencia. Y eso, a la larga, no hay quien lo aguante, por más fuerte y empecinado que sea.
El chef Francisco Mandiola se enteró en marzo del año pasado de los deseos de Meyer de vender el Europeo, y conversó el tema con su amigo el abogado Luis Eduardo Bassignana. Éste se lo comentó a su cuñado Felipe Cisternas, gerente general de la Varsovienne, quien hizo lo propio con su tío y socio Ignacio Cisternas y su primo José Tomás. Entre los cinco comenzaron las negociaciones para comprar el local, y luego de ocho meses de difíciles tratativas llegaron a un acuerdo: Meyer les vendería la marca, las instalaciones (cocina, comedores), las patentes y permisos, y les arrendaría la propiedad, todo por un monto que no fue dado a conocer públicamente.
Así, sorprendiendo a muchos, terminó el largo reinado del Europeo I. Y ha comenzado el del Europeo II, con Mandiola a la cabeza de su gastronomía, y con todo lo que significará para él continuar la herencia dejada por aquel y proyectarla de acuerdo a su propia sensibilidad y percepción del negocio. Talento no le falta, sin duda. Con formación profesional en Estados Unidos, Europa y Australia, pero con una serie de experiencias laborales en Chile de poca longitud y estabilidad (la última de las cuales fue al frente de la cocina del Oporto de Isidora Goyenechea), Mandiola tendrá en este nuevo Europeo una oportunidad única de exhibir su creatividad y consistencia. Aunque también correrá allí el riesgo de ser comparado constantemente con Meyer, que dejó una vara muy alta en el lugar. Seguramente no irá por una cocina de corte europeo, como la de su antecesor, sino más libre y experimental, como ha sido siempre la suya. Pero sería deseable que no cayera en tentaciones especulativas, porque de estas ya hay suficientes ejemplos en nuestro medio. La cocina de autor de Meyer nunca se deslizó por esos terrenos inciertos y poco gratificantes para el público.
En el nuevo Europeo todavía no hay una carta completamente renovada. Pero hasta fines de abril se está ofreciendo un interesante y muy exclusivo menú de degustación de cinco platos armonizados con otros tantos champagnes franceses de alta gama. Se sirve a mesa completa, para un mínimo de cuatro comensales, y tiene un valor de $50.000 por persona. A simple vista parecería un precio excesivo, pero hay que tener en cuenta que cada copa trae 100 ml de espumante. Es decir, usted se va a casa por lo menos con medio litro de champagne en el cuerpo (ojo con la nueva Ley de Alcoholes…). Y esa sola cantidad da cuenta de la mitad o más del valor de la cena.
Los platos y champagnes de esta degustación, que probé a comienzos de marzo, son los siguientes: cubos de ostión y ovas de salmón con Drappier Carte-d’Or (Reims); foie gras pôelé sobre mix de hongos con Veuve Clicquot Ponsardin Yellow Label (Reims); atún levemente sellado envuelto en pasta con Möet & Chandon Rosé Impérial (Épernay); láminas de pato con textura de durazno blanquillo con Pol Roger Extra Cuvée Réserve (Reims), y chocolate y sorbet de pepino con Ruinart “R” (Reims).
Para mi gusto, no todos los champagnes armonizan perfectamente con sus respectivos platos. En un par de casos hubiera preferido un vino. Pero esa es la propuesta del Europeo –todo con champagne– y, como tal, se asume. Y, a decir verdad, este menú de degustación constituye una experiencia muy singular y refinada.
Fuente: Apuntes de Sobremesa
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Cholguicán por Áxel Manríquez, chef ejecutivo restaurante Bistrol (Hotel San Francisco)
Áxel Manríquez recibe a Revista Restaura amablemente para presentarnos un plato innovador, el Cholguicán. “Este es un plato típico chileno como es el charquicán pero mezclado con cholgas”, explica el chef ejecutivo del Restaurante Bistrol.
“Tenemos que aprender a valorar todos los mariscos, porque en nuestro país hay una gran riqueza que en otros lugares desearían tener”, enfatiza el experto en cocina.
“Para hacer este plato se siguen los mismos pasos que en un charquicán común y corriente: Primero hay que sofreír la cebolla y el ajo picado e incorporar las cholgas sin conchas, cocidas previamente, agregar las papas y zapallo cortado en cubos, el ají molido y los demás condimentos a gusto, todo esto por un par de minutos. Después se vierte agua hirviendo hasta cubrir todos los ingredientes y dejar hasta que las papas se ablanden. Antes de servir se aplastan las papas y el zapallo”, explica Áxel Manríquez.
“Esta receta es muy simple pero tiene un sabor exquisito. Se puede hacer con cholgas, choritos o los marisco que las personas deseen, sólo hay que atreverse a probar cosas nuevas y a experimentar con nuestros frutos del mar”, concluye el chef ejecutivo del Restaurante Bistrol (Hotel San Francisco).
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Luis Cruzat, chef ejecutivo de Latin Grill, y su nueva propuesta de cocina en base a productos chilenos
Los hoteles nuevamente están tomando el protagonismo gastronómico que ostentaron durante años. Las nuevas apuestas del Ritz- Carlton, Arola y Estrò, los siempre de moda Osaka y NoSo en el hotel W son algunos ejemplos.
El Lugar
El otro protagonista silencioso de esta pequeña revolución es el Latin Grill, el principal restaurante del hotel Marriott, donde su chef, el inquieto Luis Cruzat, mantiene la carta en constante renovación, donde los productos chilenos son la estrella, todo en el elegante entorno de este lugar, ubicado en un subsuelo acogedor que se aprecia sobre todo al caer la tarde.
En su propuesta de verano, Cruzat y su equipo han elaborado un completo menú destinado a aprovechar los productos de la época estival y además entregar recetas frescas y algo más livianas, ideales para abrir el apetito con estas altas temperaturas.
Las Entradas
Partimos con una exclusiva entrada, Medallones de Langosta sobre Puré de Camote y Tártaro de Melón, un plato que respeta el sabor de cada ingrediente, con una suave y firme langosta que gana frescor gracias a los pequeños dados de melón.
Sabroso, aunque de valor bastante elevado.
El mar también fue el protagonista del siguiente plato, una Centolla Magallánica sobre Pebre de Quínoa, un plato de sabores bien chilenos donde este crustáceo pasa a ser un ingrediente más en una receta balanceada y primaveral.
Terminamos las entradas marinas con un Dúo de Salmón con Ensalada de Lentejas, donde convive el gusto a la madera de lenga del sutil salmón ahumado, mientras que la versión marinada aporta un toque refrescante que además juega con la textura de la ensalada de lentejas.
Las carnes también están presentes en las entradas con un agridulce Carpaccio de Avestruz con Ensalada de Manzana, plato con un toque ácido y refrescante gracias a su aliño de murta y una sutil pincelada de apio.
Un plato sano que se jacta de ello.
Menos saludable fue el Crocante de Queso de Cabra, un goloso plato de muchos matices y que destaca por la novedosa inclusión de un helado de pebre.
Los Fondos
Los fondos los partimos con el Lomo de Conejo sobre Catutos (plato mapuche de masa de granos de trigo triturado), una receta que no le teme a los sabores agridulces y que, nuevamente, juega con las texturas.
Volvimos a los productos del mar con una Vieja sobre Panzotti de Picorocos, impecable filete de este sabroso pescado que llega al punto exacto para disfrutar de sus jugos, los que se potencian con el particular gusto del picoroco.
Un plato redondo y evocador.
El siguiente plato sonaba a desafío, Filete de Corvina sobre Risotto de Erizos, un fresco trozo de pescado sobre un suave arroz caldoso donde el marisco es sólo un acento y no un protagonista.
Elegante y simple.
Los productos del mar terminaron con un Pez Leopardo, particular carne semigrasa, de gusto algo alimonado, acompañado de un contundente risotto de mote donde predominó el sabor del aceite de ajo.
Una fusión de carne y pasta llegó en los Canellonis de Plateda, abundante y contundente plato done hay un trabajo concienzudo en rellenar la pasta con una mezcla de plateada desmechada y salteado de setas.
La cocina mapuche volvió a estar presente en el Ciervo sobre Millokí, albóndigas de legumbres típicas de nuestro pueblo originario que acá son las encargadas de soportar un suave y cremoso filete de ciervo al punto y con una leve acidez gentileza del puré de ruibarbo que complementa el plato.
Más clásicas y evocadoras resultaron las Costillas de Cordero con Crema de Cebolla y Porotos Granados en Mazamorra, un plato elegante con unas notables ribs de cordero.
Los Postres
Los postres los partimos con la particular mezcla de texturas de la Media Esfera de Chocolate, una aireada circunferencia de sabor clásico.
También probamos una interesante Trilogía de Creme Brulee donde se explotan los sabores de hierbas tan arraigadas en nuestra mesa como el cedrón, la canela y la manzanilla.
En el Nougat Glacé encontramos una verdadera oda a la avellana, mientras que la Degustación de Sorbetes encontramos la frescura necesaria para una acalorada cena en sus chilenos sabores de tuna, chirimoya con naranja, merengue lúcuma y frutos rojos.
Conclusión
La cocina de Luis Cruzat es siempre interesante. Ya que en cada plato este chef nos lleva a través de un verdadero viaje por los rincones del país.
Una travesía que puede gustar en mayor o menor medida, peo que de seguro a nadie dejará indiferente.
Sus platos son precisos y, en general, bien ejecutados, donde sólo le juega en contra sus precios algo abultados.
Con un servicio profesional y una carta de vinos interesante y tan versátil como su cocina, el restaurante Latin Grill tiene claro que el comensal, más que una buena comida, busca toda una experiencia gastronómica. Y esa se cumple con creces en el principal restaurante del Hotel Marriott Santiago.
Fuente: 800.cl
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Roast Beef con salsa de Coñac, por Joseph Gander chef ejecutivo del restaurante El Cid
Joseph Gander, Chef Ejecutivo del restaurante El Cid del Hotel Sheraton, recibe a Revista Restaura para contarnos de una receta exquisita; el Roast Beef con salsa de Coñac. “Hay infinidad de maneras de prepararlo, pero se debe tener especial cuidado en el tratamiento de la carne”.
“Lo mejor es utilizar el lomo vetado para que tenga la cantidad necesaria de grasa y quede jugoso. La preparación es muy simple: hay que sazonar y condimentar con pimienta el trozo de carne. Calentar en la sartén o una olla, con casi un dedo de aceite, el roast beef. Dejar que se dore por ambos lados”, explica el “maestro” como es catalogado entre sus pares.
“Una vez listo, condimentamos un poco más la carne con tomillo, orégano y unas hojitas de laurel. Añadimos un vaso de caldo, un poco de vino y de coñac”, cuenta el especialista.
“Después se le agrega mostaza y se mete en el horno a fuego lento, aproximadamente a 80º. Hay que estar siempre controlando la temperatura. A mitad de cocción, volver a colocar los condimentos y un poco de mostaza y dar la vuelta. Después de 1 hora está listo el Roast Beef con salsa de Coñac.”, concluye Joseph Gander Chef ejecutivo del restaurante El Cid.
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Corvina Fresca a la Plancha por Felipe Durán, Chef ejecutivo restaurante María del Mar
Felipe Durán recibe a Revista Restaura para mostrar un plato característico de su restaurante María del Mar, la Corvina fresca a la plancha. “Sólo hay que tener una plancha bien caliente pincelada con un poco de aceite de oliva. Se pone el filete de corvina con un poco de sal, y con unos minutos por cada lado es suficiente para que esté hecha”, comenta el chef ejecutivo y socio del local.
“Este pescado es muy sabroso y aunque se le puede poner una picada de perejil, yo he preferido ponerlo sólo con la sal. Dentro de nuestros sellos distintivos está la sencillez para preparar los platos, pero siempre con mucha dedicación y creatividad”, agrega el profesional gastronómico.
“Este plato está acompañado de rissotto de setas a la parmesana, pero se puede preparar al gusto del cliente con el agregado que el prefiera. El pescado es uno de los más sabrosos y fácil de acompañar con distintas ensaladas. Los colores también son atractivos, ahí se nota la preocupación de nuestro restaurante por entregar un buen servicio de calidad, sofisticado, pero a la vez muy simple”, concluye Felipe Durán.
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Atún con puré de camote, por Raimundo Tagle, dueño y chef ejecutivo de restaurant RAI
Raimundo nos recibe de manera muy acogedora para presentarnos una de sus especialidades: El Atún con puré de camote. “Este plato es netamente de Isla de Pascua”, explica el dueño y chef ejecutivo del restaurant RAI.
“El la isla se trabaja mucho con las hojas de plátano, el camote es el pan de cada día de los pascuenses. El atún es de allá y este plato tiene una mezcla agridulce”, comenta el especialista en comidas típicas nacionales pero con toques modernos.
“Este plato lleva un puré de camote nortino que no incluye ni sal ni azúcar porque en sí es dulce, luego pasamos las hojas de plátano por el fuego para darle un olor a humo. Además, tiene salsa de tumbo que es un producto de Arica y va reducido con leve sal y azúcar. El atún va sellado y depende del gusto de cada persona qué tan cocido lo prefieran”, cuenta Raimundo Tagle.
“En la decoración no puede faltar el merquén que para mi es el producto estrella. Por lo general, los platos nuestros van todos calientes, entonces el efecto del merquén da un aroma y esto representa la cocina de sentidos, de sabores y olores diferentes”, explica algunos de los secretos de la “cocina de autor” el chef ejecutivo.
“Con cada plato nosotros buscamos que los clientes recuerden ciertas situaciones, vivencias o anécdotas de su vida”, concluye el dueño de RAI.
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Charquicán criollo con longanizas ahumadas por Edison Henríquez, chef ejecutivo del restaurant Vichuquén
Edison Henríquez, chef ejecutivo del restaurant Vichuquén del Hotel Galerías, recibe a Revista Restaura en su oficina que se encuentra en un pequeño rincón de la cocina. El ambiente está ajetreado, sin embargo el chef comenta que “el día de hoy estamos un poco menos ocupados, hay otros días que es mayor el movimiento acá en la cocina”.
El plato que nos presenta es uno muy simple en los hogares nacionales pero con toques más elaborados: El charquicán criollo con merquén y longanizas ahumadas.
“Este plato es exquisito tanto por su sabor como por el olor que emana de las longanizas ahumadas que son traídas exclusivamente desde Valdivia”, agrega el experto en comida chilena refinada.
“La preparación es idéntica al charquicán normal pero con la particularidad que las papas no son muy molidas. Éstas se mezclan con un pino preparado con trozos de carne y ya tenemos la base del charquicán. Es importante que los ingredientes que se le agregan en la preparación puedan se observados por el cliente”, explica Edison.
“Una vez listo el charquicán se le agrega merquén al plato, es una línea decorativa que va debajo de la comida. También se le puede agregar pimentón y zanahoria picados en tablas como decoración. Después, agregamos las longanizas ahumadas que son las que le dan un olor que envuelve al resto de los ingredientes. Finalmente se adiciona al charquicán criollo un huevo frito sobre la comida. Con esto tenemos un exquisito plato típico nacional con toques más refinados”, concluye Edison Henríquez, chef ejecutivo del restaurant Vichuquén.
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Picante de Camarones por el chef Marco Barandiarán
Marco Barandiaran recibe a Revista Restaura en el patio de su restaurante en Manuel Montt. “Este sector es el que divide mi local, es muy significativo para mi porque es la naturaleza que está inmersa dentro de toda la infraestructura”, nos comenta el chef y dueño del lugar
“El plato elegido para mostrarles es el Picante de Camarones, es una comida peruana muy rica que incluye como principal ingrediente los camarones, que pueden ir sazonados en mantequilla o crudos -a elección del cliente- pudiendo ser acompañados con arroz y ajo licuado”, relata el chef especialista en comida peruana.
“De picante no tiene mucho (bromea) eso depende del gusto de cada uno, lo importante es la calidad de los camarones y que el arroz quede bien graneado”, sostiene Barandiarán con el plato en sus manos.
Oriundo de Perú, Marco Barandiarán es un hombre que evoca sus raíces culturales a cada comida. “Yo soy Mochica y todos los platos, cuadros, pinturas y adornos de mis restaurantes tienen un valor agregado porque parte de la cultura de mis ancestros está adicionada en la preparación, incluso tengo un museo dentro de mis restaurantes”, comenta orgulloso de sus orígenes el chef.
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Arroz Caldoso de Jaiba por Miquel Farin
Miquel Farin es un joven chef español que se encuentra de paso por Chile, con un ambicioso objetivo: poner en marcha el nuevo Restaurante de vinos Miguel Torres.
Aprovechando su estadía en Chile, Revista Restaura decidió entrevistarlo para que relatara una de sus recetas –pertenecientes a la carta del restaurante que dirige- cuya elaboración acaparara especialmente su interés. Así nos invitó a degustar un Arroz Caldoso de Jaiba.
“Este es un plato que proviene de la cocina tradicional catalana, el cual se elabora con langosta originalmente. Básicamente, esta preparación consiste en un arroz con mariscos que se hace a partir de un fumet concentrado rojo de pescado. En este, intervienen un sofrito de tomate y cebolla con un poco de ajo, la jaiba y un buen arroz”, señala el chef.
Esquematizando los pasos para lograr este plato, Farin detalla “primero debe saltearse la jaiba, vuelta y vuelta al fuego, para luego depositarlo en una fuente de greda. Posteriormente, se echa el sofrito al sartén y se le agregan calamares y alcachofas”.
Sobre el siguiente paso, el chef precisa “luego se debe depositar el sofrito sobre el caldo de pescado, al que también hay que echarle arroz y la jaiba salteada, para luego dejar hervir todo por 13 minutos”.
Ya al final de la preparación, el cocinero relata que “se le agrega una picada, que es básicamente un espesante, hecho a partir de almendra avellana, ajo, vino blanco o dulce, perejil y aceite, todo picado en un mortero, obteniéndose una pasta”, precisa.
“De esta manera se logra un caldo con una proporción de líquido y sólido de 3 a 1, el espesante permite que también se le otorgue una estructura cremosa y también le cambia el sabor a la preparación”, concluye Farin.
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Camarones flambeados por Gaetan Eonet, chef y dueño de Le Bistrot
Gaetan Eonet es un carismático chef francés que lleva un par de años en Chile y que precisamente hace uno, abrió su restaurante, Le Bistrot. En este local, la especialidad es la comida francesa, por lo que el chef invitó a Revista Restaura a degustar unos exquisitos Crevettes flambées au pastis (Camarones flambeados).
“Este es un plato único –del sur de Francia- que tiene una muy buena presentación”, señala Gaetan, quien sobre la preparación añade “los camarones se saltean primero sobre sal, pimienta y pastis (anís típico de Francia), para posteriormente agregarle ajo, perejil y crema. Luego hay que dejarlo reducir, porque lo que queremos logar es una salsa espesa”, asegura.
Sobre el proceso de montaje del plato, el chef sostiene “a continuación ponemos los camarones como una media luna con una porción de arroz y encima la salsa. En general, este es un plato muy simple, bonito y barato”.
Finalizando, Eonet invita a los comensales a probar este plato pues según él “acá hay muy pocos restaurantes que hacen los camarones como yo los hago, con el centro casi crudo, por lo que les doy la textura perfecta”, concluye.
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